La cottura a bassa temperatura e sottovuoto è stata la protagonista dell’ultimo corso Tigros. Sulla cattedra del Ristorante Buongusto di Busto Arsizio mercoledì 5 giugno 2019 è così salito una vecchia conoscenza dei corsi Tigros: Davide Brovelli, chef de Il sole di Ranco. Situato in uno degli scorci più belli del lago Maggiore, Il Sole di Ranco propone cibi della tradizione affiancati alla voglia di sorprendere anche i palati più curiosi. Ed è quello che è successo anche a Busto Arsizio.

«La cucina sottovuoto permette di rendere i cibi ancora più gustosi -spiega lo Chef- dato che non c’è nessun tipo di perdita nella fase della cottura». Certo non è così semplice: «bisogna stare molto attenti alle temperature e ai tempi di cottura -mette in guardia Brovelli- ma poi il risultato è assicurato». Ed è proprio sperimentando un mix di tecniche e alimenti che lo chef ha proposto quattro piatti diversi. I particolari delle ricette e le dosi esatte, li potete trovare come sempre tra poche ore nel sito di Tigros: Per non perderle ci si può iscrivere alla newsletter, che avverte dell’avvenuta pubblicazione.

Galantina di coniglio alle olive nere

Il primo piatto è una galantina di coniglio alle olive nere che richiede carne di coniglio, il tris da soffritto (carota, sedano, cipolla) delle bacche di ginepro e di alloro, due peperoni, zucchero, un bicchiere di aceto rosso e burro.

Il primo passo è disossare i conigli e batterli con il batticarne per poi stenderli su di un tagliere sovrapponendoli solo per la metà, e tenendoli di testa e coda. Quindi arrotolare su se stessi i due conigli nel senso della lunghezza e metterci un foglio di gelatina «così poi sarà più facile tagliarli», consiglia lo chef. Avvolgerli in un panno di lino, legare il tutto con lo spago da cucina e metterli sottovuoto. A questo punto si arriva al momento della cottura: Il piatto va cucinato nel roner a 68° C per 3 ore. Chi non avesse questa attrezzatura può immergere la busta in acqua a 65/68°C e cucinare a bagnomaria per 3 ore facendo molta attenzione a non far alzare o abbassare troppo la temperatura dell’acqua seguendola con un termometro e aggiustandola nel caso con acqua fredda o al contrario riaccendendo la fiamma del fornello.

Lasciate quindi riposare e raffreddare nel brodo per una notte intera e alla fine togliete la galantina di coniglio dal telo, tagliate a fette alte almeno 2 cm, sistematele su piatti e accompagnate il tutto con i peperoni tiepidi, una salsa a base di maionese amalgamata con un purè di olive taggiasche e salare appena con grani di sale marino la galantina.

Salmone con giardiniera di verdure

La seconda ricetta è salmone poche con giardiniera di verdure che vede come ingredienti salmone oltre a peperoni gialli e rossi, cipolline piccole, cavolfiore, zucchine, aceto, sale grosso, alloro, aglio, pepe nero in grani e olio d’oliva.

Per realizzarlo, è necessario prima di tutto affumicare i tranci di salmone e -senza un affumicatore- si può farlo con l’aiuto di una pentola a pressione. A questo punto convenzionate separatamente i tranci di salmone con 1 cucchiaio di olio ed un pizzico di sale e passare alla cucinare nel roner a 50° C per 13 minuti oppure immergere la busta del sottovuoto con il salmone in acqua a 50°C e cucinare a bagnomaria per 13 minuti facendo molta attenzione a non far alzare o abbassare la temperatura dell’acqua seguendola con un termometro e aggiustandola nel caso con acqua fredda o al contrario riaccendendo la fiamma del fornello.

Per la giardiniera pulite e tagliate tutte le verdure, immergetele in acqua e fatele cuocere per 6 minuti. Quindi fatele raffreddare, scolatele bene e adagiatele su un canovaccio. A questo punto disponete le verdure in vasetti di vetro alternandole senza lasciare troppi spazi e coprite tutto con l’olio. Chiudete ermeticamente i vasetti e riponeteli in un luogo fresco e asciutto (massimo una settimana) prima di assemblare il piatto.

Vitello tonnato

La ricetta successiva è quella del vitello tonnato, che come ingredienti prevede del magatello, uova e albumi, il succo di mezzo limone, aceto di mele, senape, olio di semi di girasole, tonno e capperi.

Per realizzarlo chef Brovelli mette sottovuoto il vitello e lo cuoce nel roner a 68° C per 3 ore. Nel frattempo prepara la maionese classica con uova, albumi e succo di limone ma aggiunge l’aceto di mele e la senape per poi terminare il tutto con l’olio di semi. Quando sarà pronta aggiungete quindi il tonno ed i capperi per ottenere la salsa tonnata con cui si andrà a terminare il piatto. Quando sarà pronto tagliate il vitello tonnato a fettine sottilissime e finire il piatto con la salsa tonnata, qualche cappero e qualche oliva taggiasca e pane abbrustolito.

Uovo con verdure croccanti

Infine una quarta ricetta curiosa: un uovo cotto a 68 gradi con verdurine croccanti. Per realizzarlo ci vogliono uova intere, rapanelli, asparagi bianchi o verdi, carote, finocchio, rapa, zucchine: si mettono le uova a cucinare nel roner a 68° C per 25 minuti

Intanto tagliate tutta la verdura finissima per il lungo aiutandovi con una mandolina per poi metterla in ammollo in acqua e ghiaccio per farla arricciare. Alla fine scolarla, disporla a piacere nel piatto e al centro aprire molto delicatamente l’uovo che sarà morbido (della consistenza di un uovo pochè) facendo attenzione che rimanga piuttosto compatto e che possibilmente non si rompa il tuorlo.