È la riscoperta di quel passato dove non si buttava via niente, dove anche il taglio considerato meno pregiato veniva valorizzato e dove in cucina una pietanza non finita si trasformava in altro. Un passato dove era la povertà a dettare il menù al quale oggi si sta tornando per un altro motivo: la sostenibilità.

È proprio su questo tema che stanno lavorando i giovani chef di Enaip a Busto che giovedì 21 novembre hanno portato in tavola le loro ricerche. Una cena speciale in occasione del lancio di un progetto biennale dedicato proprio al tema dello spreco alimentare che ha visto ai fornelli i ragazzi del quarto anno cuochi e in sala a servire quelli del quarto anno bar. Così in tavola è andata in scena la sapiente nobilitazione di tagli di carne poco considerati, quelli che vengono definiti “quinto quarto” e che nei supermercati neanche si trovano: lingua in salsa verde come antipasto, risotto alla milanese con rognone trifolato e mondeghili con chips di verdure.

Una cena alla quale hanno partecipato anche l’assessore all’inclusione sociale di Busto, Osvaldo Attolini, e la deputata Maria Chiara Gadda. Una presenza importante quella dell’esponente di Italia Viva perchè è stata proprio lei nella scorsa legislatura ad aver portato avanti la battaglia contro lo spreco alimentare arrivando all’approvazione di una legge rivoluzionaria sul tema. «Lo spreco spesso si fa a tavola e a casa -ha detto Gadda- e quando penso ai ragazzi che hanno scelto questo come professione penso che sia davvero importante farlo con un taglio moderno. Tirando fuori le nostre vecchie tradizioni si combattono gli sprechi e si riscoprono materie prime che non erano considerate nobili. Con questa creatività andiamo a coniugare la tradizione con innovazione e tecnologia perché se si gestisce bene la cucina non si ha lo spreco. Questi ragazzi sono il presente e ci dimostrano che possono declinare le cose che le nostre generazioni si sono dimenticate».