I salumi rientrano indubbiamente tra i prodotti maggiormente identitari della nostra nazione, tanto che alcuni di essi sono divenuti celebri in tutto il mondo. Uno dei massimi esempi in questo senso è rappresentato dal prosciutto San Daniele, gioiello ed emblema della cultura friulana, da tanti reputato uno dei migliori del mondo per le sensazioni che trasmette.

La crescente fama di questo prodotto ha spinto in molti a ricercare i segreti della sua produzione, e ciò che ne è venuto fuori risale all’epoca romana, periodo in cui questo prosciutto ha visto la luce, seppur nella sua forma più grezza.

La nascita del prosciutto San Daniele

L’origine del prosciutto San Daniele è da molti attribuita ai celti, popolazione che nell’epoca preromana ha occupato diverse zone del nord Italia, tra cui quella del Friuli, anticamente un vero e proprio crocevia di culture.

In che modo il popolo in questione ha però dato “i natali” a questo magnifico salume? I celti erano conosciuti per le loro invidiabili tecniche di conservazione dei prosciutti, che venivano eseguite attraverso la salatura delle cosce, operazione che ai tempi rappresentava il più arcaico tentativo di stagionatura. Questa tecnica è stata poi assimilata dalla popolazione locale, che ne ha fatto tesoro e l’ha tramandata nei secoli a venire, alterandone, nel corso del tempo, il procedimento.

I segreti del San Daniele: il microclima

Uno dei fattori che sin dai tempi antichi ha determinato l’identità del prosciutto San Daniele è certamente il microclima. Sulle colline di San Daniele in Friuli, luogo in cui questo prosciutto viene prodotto, avviene infatti l’unione tra le brezze salmastre provenienti dal mare e i venti alpini, un fattore che dona delle sfumature uniche al prodotto e che ancora oggi lo distingue dagli altri.

Ogni anno gli stabilimenti di prosciutto San Daniele vengono presi d’assalto dai viaggiatori del gusto, intenti non soltanto a degustare il salume nel suo luogo d’origine, ma anche a studiarne le caratteristiche e il microclima.

Le razze suine selezionate

Il prosciutto San Daniele viene realizzato secondo degli schemi di lavorazione rigidissimi, che coinvolgono, ovviamente, anche le razze suine che vengono sfruttate per la sua preparazione.

Questo salume viene ricavato, quindi, esclusivamente da Landrace, Duroc e Large White, tutte rigorosamente italiane e provenienti da specifici allevamenti certificati e situati tra centro e nord Italia.

Questa scelta contribuisce sensibilmente allo sviluppo del gusto unico che il salume in questione propone.

Stagionatura

Di vitale importanza nella resa del prodotto è anche la stagionatura, un’operazione che nel tempo è divenuta arte e motivo d’orgoglio per gli stabilimenti del crudo di San Daniele. Questa avviene mediante l’utilizzo del sale marino, che viene cosparso sulla coscia nella quantità che viene ritenuta ideali dal produttore per il corretto svolgimento del processo.

Dopodiché le cosce vengono poste a riposo in posizione orizzontale, e lasciate a stagionare per un numero di giorni corrispondenti al peso del prodotto in chilogrammi. Al termine di questo procedimento, le cosce vengono pressate in modo che acquisiscano la consistenza desiderata, nonché la forma tipica a chitarra.