In genere quando si pensa al caffè si pensa alla classica tazzina di caffè che si ama gustare da soli o in compagnia. Tuttavia, non molti si interessano al fatto che, prima di poter essere bevuto, il caffè deve essere lavorato. Tostatura e torrefazione sono due termini che fanno riferimento al processo che porta dal chicco di caffè alla bevanda fumante. Questa fase della produzione, prevede l’esposizione dei chicchi ad alte temperature. I chicchi tostati diventano più amari e friabili, pronti per essere macinati in diversi modi, a seconda dell’impiego. Infatti, la macinatura dei chicchi per la moka è diversa rispetto a quella dei chicchi per le macchinette professionali. Non a caso, con il passare degli anni è possibile trovare aziende di caffè che utilizzano la torrefazione caffè Milano, Napoli, Roma e in tantissime altre città d’Italia.

Le fasi preliminari

Prima della torrefazione vera e propria, è necessario seguire diversi passaggi fondamentali per poter mettere in risalto tutte le qualità aromatiche dei chicchi di caffè. Si inizia, ovviamente, con la raccolta dei chicchi dalla piantagione. Esistono due tecniche per farlo: il picking e lo stripping. Il primo metodo prevede la raccolta a mano delle bacche mature, mentre nel secondo caso si muove il ramo per far cadere più chicchi insieme, ma in questo modo si estirpano anche le foglioline.  In seguito, i frutti vengono separati dal seme, e poi divisi in base alla dimensione e alla maturazione e lasciati asciugare all’aria. Solo in seguito a queste fasi, è possibile procedere alla torrefazione del caffè.

Cosa avviene durante la torrefazione?

Una volta conclusa la fase preliminare è finalmente possibile passare alla vera e propria tostatura dei chicchi di caffè. Ma perché è necessario farla? La tostatura del caffè ha effetto sui chicchi, ne cambia le proprietà e non solo. Infatti, l’alta temperatura permette di sprigionare gli aromi del caffè, grazie alle reazioni delle proteine e la caramellizzazione degli zuccheri. I chicchi, poi, perdono circa il 20% del loro peso originario, per via dell’evaporazione dell’acqua, ma il volume aumenta. Anche il colore cambia e i chicchi assumono il loro tipico colore bruno. Durante il processo, inoltre, si riduce il quantitativo di caffeina contenuta nei chicchi, il che permette di apprezzarne più facilmente la qualità.

I gradi di tostatura del caffè

All’esito del processo di torrefazione, i chicchi di caffè assumono un colore peculiare, che oscilla tra il marrone chiaro e quello scuro, intenso. Proprio per questo motivo, è possibile distinguere tra:

• Tostatura chiara: all’esito del processo di tostatura a 180-200°C, i chicchi presentano un colore chiaro, mantenendo un sapore acido, simile a quello del grano tostato. L’olio non emerge in superficie;
• Tostatura media: i chicchi, tostati tra i 210°C e 220°C, si ingrandiscono e scuriscono leggermente. Il processo, in questo caso, conferisce un gusto più equilibrato, con un aroma più intenso e minore acidità;
• Tostatura scura: quando la tostatura avviene a 250°C o più, i chicchi assumono un colore tendente al nero. Il sapore diventa leggermente amarognolo, e durante il processo si riduce la quantità di caffeina contenuta nei chicchi.